Continuiamo oggi a parlare dei diversi metodi di cottura degli alimenti ed in particolare vi parlerò della stufatura, della frittura, la cottura alla griglia e alla piastra e infine l’uso del microonde.
La stufatura
Si tratta di una cottura in umido che utilizza per la trasmissione del calore acqua o altro liquido di cottura,
vapore e grassi. E’ una cottura lenta, che prevede l’aggiunta continua e graduale dei liquidi. Con tempi lunghi si ha una perdita di nutrienti abbondante, ma quelli che non si perdono con il calore restano comunque nel sugo di cottura, che può essere recuperato.
La frittura
La frittura utilizza, come mezzo di trasmissione del calore, l’olio o un altro grasso. In relazione alla quantità di liquido di cottura, si ha:
● su strato sottile per hamburger, uova, frittate ecc.;
● per immersione totale per patate, verdure, carne fritta ecc.
Il contatto dell’alimento con l’olio bollente determina la formazione della crosta, che riduce l’assorbimento di olio, la perdita di nutrienti e rende il prodotto croccante e dorato.
La frittura è un metodo in cui si ha un gran assorbimento di grassi da parte dell’alimento (circa il 10% del suo peso!) ed il rischio che si formino sostanze pericolose. E’ però un metodo di cottura che può dare un buon stimolo al fegato, andrebbe quindi usato di tanto in tanto.
L’olio migliore per friggere è quello di oliva, ricco di acido oleico, monoinsaturo, resistente alla termossidazione, però è bene ricordare di cambiarlo ad ogni utilizzo.
Griglia e piastra
Nella cottura alla griglia non si utilizzano grassi di cottura. L’alimento viene posto su una griglia forata e cotto dal calore emesso da brace, fiamma o da una serpentina elettrica. Oppure si utilizzano griglie a contatto, ossia piastre metalliche riscaldate. Il metodo è ideale per alimenti di piccola pezzatura come hamburger, spiedini, verdure a fette. È importante, nella griglia evitare il contatto diretto dell’alimento con la fiamma per impedire la formazione di benzopirene, cancerogeno.
Il microonde
Può essere una valida alternativa a molti metodi di cottura, e riesce a preservare molti micronutrienti. Cuoce dall’interno verso l’esterno, grazie al calore prodotto dall’agitazione delle molecole di acqua presenti nell’alimento; è quindi importante che gli alimenti non siano troppo grandi o non si cuoceranno.
